Receta de Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

¿Cómo hacer la receta de tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas?

El día anterior, poner en remojo las tripas de bacalao para que se desalen. Unas 5 horas antes de preparar el plato, escaldarlas en agua nueva y dejar que el agua se enfríe con las tripas dentro (ver nota 3). Dejarlas reposar en el frigorífico, sin escurrir, hasta el momento de usarlas.

Cortar y sofreír las cebollas en una cazuela con aceite; una vez doradas, añadir la pulpa de tomate (ver nota 4) y dejar confitar a fuego lento. A continuación, pasar por la licuadora. Volver a poner en la cazuela.

Añadir las tripas de bacalao al guiso y cocinarlas hasta que estén a punto.

Cortar la butifarra negra en rodajas, reservando algunas para decorar, y la salchicha en trocitos, agregar a la cazuela y cocer 10 minutos más.

Añadir la picada, previamente majada en el mortero, 5 minutos antes de finalizar la cocción. Rectificar de sal y pimienta.

En el último momento, saltear en una sartén las rodajas de butifarra negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de sal.

Presentación:

Sacar a la mesa el guiso de tripas en cocotte (cazuela de barro barnizada).

Consejos del autor para hacer Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas:

1.- Las tripas de bacalao deben su nombre al hecho de que poseen una textura parecida a la de los callos, aunque, en realidad, son la vejiga natatoria del bacalao, que recorre su espinazo.

2.- Si no encuentras butifarra negra, puedes sutituirla por morcillas y chorizos pequeños, de los denominados para aperitivo. Utilicé para esta elaboración una ristra de cuatro morcillas y otra de salchichas.

3.- Una vez que se han escaldado las tripas de bacalao, se puede esperar a que el agua se ponga a temperatura ambiente. En el intervalo, las tripas habrán recuperado grosor y estarán blandas y gelatinosas. A partir de este punto se pueden utilizar de muchas formas, en guisos de patatas, legumbres y en salsas emulsionadas, así como con huevos pochés.

4.- Como no tengo licuadora, pase por la trituradora y luego por el chino, al quedar la salsa de tomate muy espesa, le añadí algo de agua hasta que tuviera la textura adecuada. Como último detalle, troceé las tripas, antes de incorporarlas al guiso, cuando ya estaban blandas y se podían cortar bien.

5.- Lee la historia de esta y otras recetas en el blog Con Los Cinco Sentidos